VÉGÉTARIEN (entrée)
Oeuf mollet
Huevo mollet
Soft boiled egg
1
Oeufs mollet
VOIR LA FICHE TECHNIQUE
•Porter à ébulition l'eau avec du vinaigre.
•Cuire 3min..
•Sortir l’œuf dans une glaçante.
•Ecaler.
Soft boiled egg
SEE THE TECHNIQUE
•Boil water with vinegar.
•Cook for 3min..
•Put the egg in a frosting.
•Shell.
Huevo mollet
VER LA FICHA TÉCNICA
•Hervir el agua con vinagre.
•Cocer 3min..
•Poner en un baño frío.
•Pelar.
40min.
🔪
❄️
-
🔥
5min.
4
💰💰🕳
😊😊🥵
Ingrédients
1
2
3
4
5
4Pce
500g
200ml
20ml
30ml
15g
15g
1botte
50ml
250g
10g
6g
25g
2g
50g
100g
Oeuf
Eau
Vinaigre blanc
Lait 1/2 écrémé
Crème liquide 35%
Mascarpone
Parmesan
Romarin
Crème liquide 35%
Asperges
Sel
Poivre
Piment d'espelette
Agar-agar
Parmesan
Pain de campagne
Eggs
Water
White vinegar
Low-fat milk
Liquid cream 35%
Mascarpone
Parmesan
Rosemary
Liqui cream 35%
Asparagus
Salt
Pepper
Piment d'Espelette
Agar-agar
Parmesan
Country bread
Huevos
Agua
Vinagre blanco
Leche semidescremada
Crema liquida 35%
Mascarpone
Parmesana
Romero
Crema liquida 35%
Esparragos
Sal
Pimienta
Pimiento de Espelette
Agar-agar
Parmesan
Pan de campo
2
Mousse parmesan
•Porter à frémissement la crème, le lait et la mascarpone.
•Ajouter le romarin et laisser infuser 30min. à couvert.
•Ajouter le parmesan râpé.
•Passer au chinois étamine.
•Verser le mélange dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
Parmesan mousse
•Boil the cream, milk and mascarpone.
•Add rosemary and let infuse 30min..
•Add the grated parmesan cheese.
•Pass through a sieve.
•Pour the mixture into a siphon and add 2 gas cartridges.
Espuma de parmesan
•Hervir la crema, la leche y el mascarpone.
•Añadir el romero y dejar en infusión 30min..
•Añadir el queso parmesano rallado.
•Passar por un colador.
•Verter la mezcla en un sifón y agregue 2 cartuchos de gas.
3
Mousse d'asperges
•Cuire à l’anglaise les asperges 5min..
•Porter à frémissement la crème et ajouter l’agar-agar.
•Mixer le mélange avec les asperges.
•Passer au chinois étamine.
•Verser le mélange dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
Asparagus mousse
•Boil the aspargus 5min..
•Boil the cream and add the agar-agar.
•Mix with the aspargus.
•Pass through a sieve.
•Pour the mixture into a siphon and add 2 gas cartridges.
Espuma de espárragos
•Hervir a la inglesa los espárragos 5min..
•Hervir la crema y añadir el agar
•Licuar la mezcla y los espárragos.
•Passar por un colador.
•Verter la mezcla en un sifón y agregue 2 cartuchos de gas.
4
Tuile de parmesan
•Rapper le parmesan.
•Sur une plaque à pâtisserie, avec papier sulfurisé, déposer le parmesan en forme de cercle.
•Cuire au four les tuiles de parmesan à 180°C, 7min..
Parmesan tile
•Grate the parmesan cheese.
•On a baking sheet with a baking sheet form a circle of parmesan.
•Bake the parmesan tile at 180°C, 7min..
Teja de parmesano
•Rallar el queso parmesano.
•En una placa de horno con une hora de horno coloca un círculo de queso parmesano.
•Hornar el parmesano a 180°C, 7min..
5
Dressage
•Toaster le pain de campagne.
Dressing
•Toaster the country bread
Montaje
•Tostada de pan de campo